Stal japońska to towar niezwykle cenny i opuszczający Kraj Kwitnącej Wiśni jedynie jako produkt gotowy. Takim sposobem Japończycy bronią się przed konkurencją, a zwłaszcza przed nieuprawnionym wykorzystaniem wizerunku najostrzejszych noży kuchennych i wytrzymałego ostrza. Bo kto nie spotkał oferty z Chin na „japońskie, rewelacyjne, tanie i dobre noże kuchenne”? Wszędzie czają się reklamy mamiące odbiorców pięknymi renderami noży. Niestety te obietnice kompletnie nie mają pokrycia.
Czego możemy się dowiedzieć o stali w nożach japońskich
Kupując nóż kuchenny wykonany w Japonii zwykle dostajemy informację na temat: marki, mistrza kuźnictwa kryjącego się za wyrobem ostrza, nazwy stali czy twardości ostrza. To jest słynna rzetelność japońskich rzemieślników. Stanowi ona gwarancję jakości wyrobu i wizytówkę całej fabryki. Niejednokrotnie produkcją noży kuchennych zajmuje się któreś pokolenie z kolei. I jest to chlubą Japończyków.
Kupując nóż japoński głównie płacimy za stal (im lepsza tym drożej), za wykonanie (im mniejszy nakład produkcyjny i bardziej znany mistrz tym drożej) oraz za ozdobniki (zarówno jeśli chodzi o zdobienia klingi jak i rękojeści). I za każdym razem możemy być pewni, że otrzymujemy taką jakość za jaką płacimy. Co nie oznacza, że tanie noże japońskie są jak … tanie noże z Chin. Tutaj zawsze różnica będzie bardzo duża na korzyść Japończyków.
Specyfika typowych japońskich stopów w nożach kuchennych
O samych stalach można spokojnie napisać grubą książkę. Jednak przy wyborze noża japońskiego wystarczy nam krótki ranking. Nie sposób też wziąć pod uwagę wszystkich gatunków stali, stąd poniżej zestawienie jedynie tych najbardziej popularnych.
- SUPER AOGAMI albo super blue (SB) to topowa stal z możliwością hartowania do 65 HRC, stosowana m.in. przez TETSUHIRO.
- AOGAMI #2 albo blue steel (BP) rewelacyjna stal niewiele ustępująca stali SB ale za to łatwiej naostrzyć noże z niej wykonane.
- SUPER GOLD #2 (SG-2) lub R2 to stal proszkowa szybkotnąca, hartowana zwykle do 61-64 HRC o doskonałych parametrach tnących, stosowana m.in. przez SUNCRAFT.
- VG-10 to świetna stal nierdzewna, o wysokich parametrach ale także w relatywnie niskiej cenie, stąd jest jedną z najczęściej używanych w topowych nożach japońskich.
- MBS-26 jest stalą produkowaną tylko dla MASAHIRO i posiada parametry dość zbliżone do VG-10, jednak znacznie łatwiej naostrzyć noże z niej wykonane ze względu na hartowanie do 59 HRC.
- VG-5 jest jedną z bardziej przystępnych cenowo stali o dobrych parametrach, stąd chętnie producenci wykorzystują ją do wyrobu noży.
- AUS-10 i AUS-8 to stale najczęściej wykorzystywane w „masowej” produkcji, głównie ze względu na cenę i bardzo dobre parametry, mając noże z takiej stali z pewnością nie ma się już czego wstydzić w kuchni.
Sławomir Bieroń – znawca i pasjonat sztuk kulinarnych
Zdjęcia: OMC (dla sklepu Souschef.pl)