Nóż jako narzędzie pracy służące do cięcia, odkrajania i oddzielania fragmentów od większej całości, jest tak naprawdę starszy od naszego gatunku. Oczywiście, pierwsze noże nie przypominały dzisiejszych narzędzi, posiadających ostrze i rękojeść, jednak funkcję pełniły podobną.
Prehistoria noża
Najstarszy przedmiot, który ze względu na przeznaczenie określić moglibyśmy mianem noża, odnaleziono w Hiszpanii. Krzemienne narzędzie z ostrą krawędzią liczy sobie 1,4 mln lat. Ma ono około 3 cm długości, wykonane zostało z jasnego kamienia i – naukowcy nie mają wątpliwości – zrobił je przodek człowieka.
Pierwsze „noże” nie przypominały rzecz jasna tych narzędzi kuchennych, których używamy dzisiaj. Przodkowie człowieka współczesnego i sam Homo sapiens, nie potrafili obrabiać metali. Okazuje się jednak, że od bardzo dawna byli w stanie obrabiać kamienie na tyle skutecznie, by uzyskiwać narzędzie na tyle wygodne w trzymaniu i z na tyle ostrą krawędzią, by mogło ono skórować zdobycz, rozcinać skóry na mniejsze fragmenty, oddzielać mięso od kości, a także porcjować je.
Nóż do zadań specjalnych, czyli specjalizacja
Nóż do zadań specjalnych, Jako najważniejsze (obok krzemienia do krzesania iskier oraz kamiennej igły do zszywania skór) narzędzi, nóż towarzyszył człowiekowi przez całą jego prehistorię, a potem historię. Około dwudziestu tysięcy lat temu wykonywano go z kilku różnych materiałów – nie tylko z krzemienia, także z drewna i zwierzęcych kości. W nożach z tamtego okresu widać już specjalizację. Inaczej wyglądały noże używane do polowań, a inaczej te, z których korzystano do golenia się.
Wraz z wynalezieniem obróbki metali pojawiły się noże wykonywane z tych materiałów: najpierw brązowe, potem żelazne. Znaleziska sprzed około czterech tysięcy lat charakteryzują się już soczewkowatym przekrojem i dwustronnym ostrzeniem. Czy były to prototypy noża szefa kuchni? Niewątpliwie służyły i do filetowania mięsa i do porcjowania i do podawania sobie do ust nabitych na czubek noża upieczonych kawałków.
Za co cenimy noże japońskie
Dziś do hasła „nóż kuchenny”, chętnie automatycznie dopisujemy sobie w głowie słowo „japoński”. Skojarzenie słuszne, jednak z czego ono wynika?
Historia japońskich noży kuchennych jest ściśle powiązana z historią wytwarzania mieczy samurajskich. Samurajowie, czyli feudalni japońscy rycerze, stanowili w pewnym momencie nawet 10% społeczeństwa Kraju Kwitnącej Wiśni. Mieli oni prawo noszenia dwóch rodzajów mieczy: dłuższego, zwanego katana i krótszego miecza wakizashi.
Od samurajskiego miecza do noża kuchennego
W drugiej połowie XIX wieku, kiedy Japonia się modernizowała, noszenie przez samurajów mieczy zostało zakazane. Wówczas tamtejsi zbrojmistrze, wyspecjalizowani w wytwarzaniu ultra ostrych, niezwykle precyzyjnych ostrzy rycerskich, zmienili specjalizację i skoncentrowali na produkcji noży. Oczywiście noże w Japonii produkowano już wcześniej, jednak to właśnie XIX wiek był czasem, kiedy przemysł ten w pełni rozkwitł.
Noże z Seki
Dziś centrum wytwórstwa japońskich noży kuchennych jest miasto Seki w prefekturze Gifu. Mieszczą się tam firmy wytwarzające najdoskonalsze noże kuchenne zarówno w stylu japońskim, jak i zachodnim. Wśród nich nóż gyūtō – pierwotnie stosowany do krojenia wołowiny, aktualnie jako nóż ogólnego zastosowania, zwany inaczej „nożem francuskim” lub „nożem szefa kuchni”.
Sławomir Bieroń – znawca i pasjonat sztuk kulinarnych
Zdjęcia: OMC (dla sklepu Souschef.pl)