Temat mógłbym zakończyć jednym zdaniem: należy oddać nóż do specjalisty. I kropka. Ale zupełnie nie o to w tym chodzi. Bo choć w większości wypadków tak się właśnie dzieje, to dość często wręcz lękamy się ostrzyć własne japońskie noże, i nie robimy tego w ogóle. Warto jednak przynajmniej spróbować. Przy odrobinie zacięcia dojdziemy w końcu do wprawy a nawet, gdy nie zrobimy tego idealnie, to i tak ostrze nie będzie znikać nam w oczach. No chyba, że ordynarnie nóż ostrzymy na taniej szlifierce stołowej (kompletnie nie zalecane!).
Dobry kamień to podstawa!
Już wiecie, że odpadają wszelkiego rodzaju szlifierki (i inne maszyny elektryczne) nieprzystosowane specjalnie do ostrzenia noży. Nie zalecamy też musaków, ostrzałek szczelinowych i innych wynalazków. Owszem, da się na nich względnie podostrzyć nóż. Ale my się trzymamy rad specjalistów z wieloletnim doświadczeniem. Tych prosto z fabryki, prosto z Japonii! A oni jasno nam tłumaczą: w warunkach domowych najlepiej nóż ostrzyć na kamieniu.
Własne bezpieczeństwo jest najważniejsze.
Żeby cała operacja ostrzenia przebiegła pomyślnie pamiętajmy o własnym bezpieczeństwie. Przygotujmy się więc do tego. Zabezpieczmy odpowiednią ilość miejsca. Zarówno na kamień jak i na pojemnik z wodą (jeśli ostrzymy na kamieniu syntetycznym). Miejsca musi być na tyle dużo aby można było wykonywać swobodne ruchy. I pamiętajmy o bardzo dobrym świetle. W ciemności niewiele nam wyjdzie z ostrzenia.
Zabezpieczyłeś siebie? Zabezpiecz i nóż!
Każdy ma swoje „pateny” na ostrzenie noży. Każdy może tą czynność wykonywać odrobinę inaczej. I nie ma w tym nic złego. Ale są pewne uniwersalne podstawy, których warto się trzymać. Kupując nietani, a czasami wręcz horrendalnie drogi nóż japoński, obawiamy się nawet najmniejszej ryski na nim. Więc podczas ostrzenia warto jest zabezpieczyć rękojeść owijając ją np. taśmą malarską. To samo możemy zrobić z większością klingi. Wszak styczność z kamieniem ma jedynie ostrze. A tak zabezpieczony nóż nie powinien zostać porysowany, nawet gdy omsknie nam się ręka. Wszak nie chcemy rys na pięknej rękojeści albo na damasceńskiej klindze.
Śmiały patent na utrzymanie kąta ostrzenia – wprost z fabryki Masahiro.
Każdemu rozpoczynającemu przygodę z ostrzeniem noży japońskich, pierwsza obawa jaka przychodzi do głowy to: jak ja znajdę i utrzymam odpowiedni kąt ostrzenia? Oczywiście są dedykowane klipsy nakładane na grzbiet noża. One zapewniają odpowiedni kąt. Ale można też samą krawędź tnącą pomalować niezmywalnym markerem a następnie, wybierając „mniej więcej” kąt nachylenia ostrza, przesunąć nożem po kamieniu. Jeśli ślad markera zostanie zdarty oznacza to odpowiedni kąt ostrzenia. I tyle! Wtedy tylko należy utrzymać odpowiedni uchwyt noża a resztę zapewni nam pamięć mięśniowa. Czyli musimy ostrzyć, i ostrzyć, i ostrzyć…
Sławomir Bieroń – znawca i pasjonat sztuk kulinarnych
Zdjęcia: OMC (dla sklepu Souschef.pl)