Takim sposobem łatwo jest wpaść w pułapkę. Bo co oznacza najładniejszy? Każdy ma inny gust i każdemu może się co innego podobać. Jedni cenią japońskie ostrza za prostotę, minimalizm, niezwykłą jakość wykonania. Inni natomiast za zdobienia, nietypowe wzory czy też kolorowe rękojeści z drewna stabilizowanego. Producenci prześcigają się w rozwiązaniach aby dogodzić klientowi, jednak nigdy japońskie noże kuchenne nie są „dziwaczne i pełne wodotrysków”. Zwykle powściągliwość japońska bierze górę i dostajemy noże zdobione w sposób wyważony i dystyngowany. Na co możemy zatem liczyć przy zakupie japońskiego noża kuchennego?
Hamon – charakterystyczne zdobienie mieczy japońskich.
Zdobienie to zostało zapożyczone z tradycji wykuwania katan – mieczy japońskich samurajów. Jest to unikalny wzór widoczny na powierzchni ostrza, który jest wynikiem różnicy twardości między krawędzią tnącą a plecami ostrza. Hamon wygląda jak pojedyncza, nieregularna linia oddzielająca głęboko zahartowane (zwykle ciemniejsze) ostrze od reszty klingi. Hamon jest często widoczny na nożach kuchennych o wyższej jakości, wykonanych przez kowali stosujących tradycyjne techniki.
Tsuchime – zanurzyć się w toni srebrnego jeziora.
Jest to technika teksturyzowania powierzchni ostrza poprzez młotkowanie. Młotek używany jest do delikatnego uderzania w stal, co tworzy subtelne wgniecenia na powierzchni noża. Efekt końcowy przypomina nieregularny wzór fal, nadając nożom dodatkowych wrażeń estetycznych. Tsuchime działa trochę jak „łezki” w nożach typu dimple i zapobiega przywieraniu wilgotnych produktów (jak np. ziemniaki) do ostrza.
Damascus – w pogoni za niedoścignionym.
Nowoczesna stal damasceńska to nie to samo co ta strarożytna. Choć technologicznie jesteśmy w stanie robić cuda to jeszcze nikomu nie udało się odkryć na czym polegał czar starożytnej stali damasceńskiej. Damast to technika polegająca na warstwowym składaniu różnych rodzajów stali (zwykle rdzeń to droga i twarda stal, a okladziny tańsza i bardziej miękka), które następnie są kształtowane i polerowane, aby stworzyć charakterystyczne wzory na ostrzu. Zdobienie damasceńskie często tworzy faliste lub smugowate wzory, które są piękne i unikalne dla każdego noża.
Kurouchi – zapach surowej stali.
Dosłownie oznacza: „czarny” (kuro), „skała” (ishi). Noże ze zdobieniem kurouchi mają częściowo nieoczyszczoną powierzchnię ostrza, która zachowuje naturalną, szorstką teksturę surowego metalu. Ta surowa powierzchnia może mieć różne odcienie czerni, brązu lub szarości, w zależności od rodzaju stali użytej do produkcji noża. Wykończenie kurouchi ma zarówno praktyczne, jak i estetyczne zastosowanie. Praktycznie, surowa powierzchnia zapewnia lepszą odporność na korozję i zmniejsza ryzyko przywierania żywności do ostrza. Estetycznie, kurouchi nadaje nożowi rustykalny, naturalny wygląd, który jest doceniany przez wielu miłośników japońskich noży.
Sławomir Bieroń – znawca i pasjonat sztuk kulinarnych
Zdjęcia: OMC (dla sklepu Souschef.pl)