Wyjątkowe narzędzia kuchenne, jakimi niewątpliwie są japońskie noże, wymagają odpowiedniego traktowania. By spełniały podstawowe założenia – pozostawały ostre i służyły nam przez długie lata, należy odpowiednio się z nimi obchodzić. Ostrząc, czyszcząc i przechowując nóż kuchenny dbamy zwykle o jego ostrze, jednak nie powinniśmy zapominać także o rękojeści.
Samo ostrze noża bez możliwości jego pewnego uchwytu byłoby niczym. Dopiero połączenie ostrza z rękojeścią czyni w pełni funkcjonalne narzędzie kuchenne. I, choć oczywiście jego użytkowość przede wszystkim zależy od materiału, z jakiego wykonano ostrze, jego kształtu i stopnia naostrzenia, to jednak podczas zakupu noża i potem, w trakcie jego stosowania, pamiętać należy o uchwycie.
Najpopularniejsze rodzaje rękojeści japońskich noży
Jeśli chodzi o rękojeści, to wyobraźnia japońskich projektantów wydaje się nie mieć granic. Zarówno jeśli chodzi o kształty, jak materiały, z jakich bywają one wykonywane – Japończycy lubują się w różnorodności i ozdobności.
Japońskie noże kuchenne najczęściej wykończone są rękojeściami zrobionymi z drewna, bądź pakkawood (inżynierskiego kompozytu drewna i żywicy). Uchwyty takie posiadają często metalowy rdzeń, stanowiący przedłużenie ostrza, mogą być wzmacniane nitami oraz obejmami z metalu lub tworzywa sztucznego. Na nitach i obejmach spotkać można rozmaite oznaczenia, logotypy, rysunki charakterystyczne dla danego producenta.
Specjalne linie stylistyczne noży mogą wyróżniać się szczególnym rodzajem rękojeści. Np. typowo japońska w duchu seria noży Suncraft Mu Bamboo (link: https://suncraft.com.pl/seria-mu-bamboo) posiada rękojeści wykonane z bambusa. Jest to swego rodzaju hołd składany japońskiej przyrodzie – w Kraju Kwitnącej Wiśni bambus to roślina powszechna, bardzo charakterystyczna dla tamtejszego krajobrazu.
Są wreszcie noże, często z linii dedykowanych profesjonalnym kucharzom, albo te szczególnie designerskie, gdzie uchwyt stanowi dosłowne przedłużenie ostrza i wykonany jest z metalu. Klinga i rękojeść w tych nożach to jeden kawałek materii, tyle że inaczej obrobionej. Narzędzia z metalowymi uchwytami są uznawane za łatwiejsze do utrzymania w czystości.
Jak dbać o rękojeść japońskiego noża
Trzeba sobie to powiedzieć od razu – drewniane rękojeści japońskich noży nie lubią wilgoci. Są piękne, często wykonane z wyjątkowych rodzajów drewna i dopieszczone w najdrobniejszych szczegółach, ale nieodporne na wodę. Najlepiej jest ich w związku z tym nie zamaczać, absolutnie nie wolno wkładać ich do zmywarek. Jeśli trzeba je oczyścić, należy to zrobić szybko, po czym dokładnie wytrzeć.
Rękojeści japońskich noży wykonane z drewna trzeba też co jakiś czas konserwować olejem mineralnym. Zabezpieczy je to przed absorpcją wilgoci, przywróci piękny wygląd i wydłuży im życie.
Gdy uchwyt noża wykonano z pakkawood, problem z tendencją do zawilgotnienia będzie mniejszy. Zasadniczo, pakkawood jest odporne na wodę, jednak tylko do pewnego stopnia. Noży z rękojeściami z tego materiału także nie należy myć w zmywarce, ani zostawiać zanurzonych w wodzie. Po szybkim przemyciu pod bieżącą wodą rękojeść trzeba osuszyć i umieścić na stojaku, gdzie są warunki do odpowiedniego wyschnięcia.
Rękojeści ze stali nierdzewnej nie boją się wody, albo inaczej – nie jest ona dla nich szkodliwa bardziej, niż dla ostrzy. Nie oznacza to jednak, że takie noże można myć w zmywarce. Wysoka temperatura i środki używane do mycia naczyń w tego typu urządzeniach fatalnie wpływają na stan i odporność stali, z jakich wykonuje się noże.
Także niezależnie od rodzaju rękojeści – japońskie noże wymagają delikatnego, czułego wręcz podejścia. Najlepiej jest je myć pod bieżącą wodą, z użyciem gąbki nasączonej odrobiną płynu do naczyń, a potem osuszyć. Drewniane uchwyty nie powinny być namoczone wcale, te z drewna syntetycznego zbyt często i na zbyt długo, a te z metalu moczyć można, tylko – po co?
Sławomir Bieroń – znawca i pasjonat sztuk kulinarnych
Zdjęcia: OMC (dla sklepu Souschef.pl)