Najprostsze rozwiązania zwykle są najskuteczniejsze. Większość współczesnych zwierząt kręgowych wyposażona jest w zęby o różnych kształtach. Generalnie jednak część zwierząt ma zęby gładkie, a część piłkowane na krawędziach. Zatem można spokojnie przyjąć, że ten „system” się sprawdza. Powstaje jednak pytanie, co tak faktycznie wymusiło pojawienie się innych rodzajów zębów u zwierząt? Dlaczego się tak różnią i co dają ząbkowane krawędzie?
Co dają ząbkowane ostrza w nożach?
Bazując na przykładzie noża rozpatrzmy nasze pytania pod kątem ruchów wykorzystywanych podczas krojenia. W uproszczeniu mamy dwa ruchy noża:
– slice (piłujący – analogia do ruchu piły)
– push (rąbiący/pchający – analogia do ruchu siekiery)
W praktyce wykonujemy kombinację tych (i innych) ruchów jednocześnie, w różnych proporcjach. A co mówi nam fizyka o tego typu ruchach? Piłowanie wykorzystuje zjawisko tarcia i zależne jest od „szorstkości” krawędzi tnącej. Lecz aby zaistniało piłowanie musi także wystąpić przynajmniej minimalny nacisk. Przyglądając się ostrzu noża w 375-krotnym powiększeniu dostrzeżemy mikroskopijne ząbki. Są one ustawione poprzecznie do ruchu noża i zwiększają agresję cięcia czyli wydajność pracy. I tak jak przy pracy piłą, tak w przypadku noża, połączenie ruchu posuwisto-zwrotnego oraz nacisku daje efekt cięcia produktu. Dodatkowo, w przypadku pił, ząbki zwiększają linię styku ostrza z materiałem (czyli zwiększają długość krawędzi tnącej) a ich wysokość pogłębia ubytek ciętego materiału (czyli zwiększa szybkość cięcia).
Ząbkowane ostrza noży a powierzchnia styku z produktem
A jak wygląda cięcie w przypadku wykonywania ruchu typu push (czyli np. w przypadku rozrywania/miażdżenia)? Tutaj czynnikiem decydującym jest ciśnienie czyli wartość siły oddziałującej na powierzchnię styku narzędzia z produktem. Człowiek nie jest w stanie fizycznie pokonać pewnej bariery nacisku. Stąd pomysł na zmniejszenie powierzchni styku narzędzia z materiałem. A pomysł ten wziął się bezpośrednio od zwierząt mięsożernych (kotów, krokodyli i innych ssaków). Czubki zębów drapieżników mają niewielką powierzchnię styku z mięsem i są w stanie przebić się przez tkankę. Jednak sam proces „cięcia” to tak faktycznie rozszarpywanie.
Noże z ząbkami dla praworęcznych
W przypadku noży ząbkowanych mamy do czynienia z kombinacją powyższych ruchów i dodatkowych czynników technicznych. Same ząbki zapewniają niewielką powierzchnię styku z produktem. Dodatkowo i one, i wgłębienia między nimi, są zaostrzone jednostronnie pod niewielkim kątem. Wiąże się z tym taki „mankament”, iż zdecydowana większość tego typu noży wygodniejsza jest dla osób praworęcznych. Ogólnie rzecz biorąc w pracy nożem chodzi o przerwanie wiązań odpowiedzialnych za integralność struktury produktu poddanego obróbce. A taki kształt, jaki wykorzystują m.in. noże o ostrzach „Wave Edge” z serii BWH MASAHIRO, zapewnia największą agresywność cięcia.
Sławomir Bieroń – znawca i pasjonat sztuk kulinarnych
Zdjęcia: OMC (dla sklepu Souschef.pl)